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家常开胃菜的做法  

2017-08-13 19:06:41|  分类: 22.美食佳肴菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 家常开胃菜的做法【厨屋飘香】 - 缘分 - 缘分的博客缘分网摘家常开胃菜的做法【厨屋飘香】 - 缘分 - 缘分的博客

  

  水煮鱼

家常开胃菜的做法【厨屋飘香】 - 缘分 - 缘分的博客

 

  原料:草鱼1200克、黄豆芽150

  香料油:油250ml、香叶2片、香菜20克、葱白60克、芹菜80克、大料2个、桂皮1小块、洋葱80

  腌料:盐2克、料酒10ml、胡椒粉1克、淀粉10克、蛋清1个、姜片10克、葱50

  调味料:花椒40克、干辣椒段80克、蒜5瓣、料酒50ml、豆瓣酱20克、清水500ml

  制作过程:

  1.鱼洗净后把鱼头切下,把鱼肉从鱼骨上切下来,再片成薄薄的鱼片,鱼头和鱼骨也切成合适的大小。

  2.鱼肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟。

  3.炒锅倒入油,直接加入香料油的所有材料,开火小火加热炸至菜变成金黄色,将蔬菜和调料捞出,油倒入容器备用。

  4.把干辣椒剪成两段,和花椒分别用开水焯1分钟,捞出沥干水分,将辣椒剁成末备用。

  5.炒锅内倒入适量油烧热,然后放入葱姜和郫县豆瓣酱,再加入一半煮过的花椒和1半的煮辣椒末爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。

  6.然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),勾薄芡倒在锅中,然后放入鱼头和鱼骨,沸腾后再放入鱼片烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火。

  7.黄豆芽焯烫断生,捞出放入容器,将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面,撒上剩余的一半煮过的花椒和剁碎的煮辣椒末。

  8.用炒锅将100ml的香料油再次烧热,浇入到花椒和煮辣椒上,爆出香味即可。

  温馨提醒:

  1.水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以,尽量选择两三斤的比较合适,太大的鱼不容易入味,太小的片不出多少鱼肉。

  2.关于麻辣的比例基本是一份的花椒两份的干辣椒,对辣有不同喜好的可以自行调整。

  3.因为黄豆芽不容易熟,所以如果选用黄豆芽,需要提前烫一下。

 

  蒜苗回锅肉

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  准备原料:

  猪后腿肉500克、生姜1块、大蒜粒2瓣、青蒜苗4根、永川豆豉1汤匙、菜籽油适量、大葱3

  准备调料:

  黄酒2茶匙、郫县豆瓣1汤匙、花椒10粒、鸡粉1茶匙、酱油1/2汤匙匙

  制作过程:

  1、将净锅烧热,用手拿住瘦肉部分,使猪皮贴着锅底,烧成表皮金黄时取出,在水下刮洗干净。

  2、取净锅,注入大约能淹住肉的清水,加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

  3、把猪肉放入锅里煮,至筷子可以穿透时,捞出,立即放入冰箱急冻室,冻35分钟。

  4、将生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段。

  5、将豆瓣和豆豉剁细。

  6、把猪肉从急冻室取出,趁外冷里热的时候,切成薄片。

  7、炒锅内放入油,将肉片下入锅里,下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。

  8、把肉推到锅沿,放入生姜和大蒜炒香。

  9、下入甜面酱,酱油、鸡粉炒到均匀入味,视情况看是否调入盐。

  10、下入青蒜段,炒至断生即可。

  做回锅肉,随自己喜好搭配配菜,但尽量不要让配菜抢了主料的量,那样就只能算是某某炒肉,而不是回锅肉。另外,应该注意一些基本点,比如选肉,宜用肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉,退其次再用五花肉。如果有条件,尽量将生猪皮用明火烧黄,再用热水浸泡,刮洗干净,以此来除去皮上的异味,亦或是放在很热的干净锅里烙烙也成。煮肉时,一定要滚水下锅,封住肉里的水分,成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前,最好是在水里放入姜葱、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮制。倘若使用菜籽油,能与肉片搭配出更好的效果。

  心得分享:

  1、回锅一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。

  2、在煮之前,最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮制。

  3、炒的时候,若用菜籽油,能与肉片搭配出更好的效果。

  4、买不到后腿肉,就用五花肉。

 

  回锅鱼

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  准备材料:

  草鱼650克、番茄酱2汤匙(地扪茄汁)、味极鲜酱油2汤匙、长红泡椒3个、干淀粉适量

  花生油适量、水淀粉2汤匙、生姜1块、大蒜2粒、香葱2根、盐适量、料酒2茶匙

  制作过程:

  1.将鱼去头,剖腹(可让店家代劳),去掉肚子里的黑膜和内脏,洗净后横切成段。

  2.将生姜切成姜沫,香葱白和葱绿分别切成段,大蒜切成沫,红泡椒切碎。

  3.把鱼放入容器,加料酒、一小部分姜沫、葱白、适量盐腌制10分钟。

  4.让每个鱼块都均匀沾上干淀粉。

  5.平底锅烧热,倒入比平时煎蛋多些的油,将鱼块以中小火,慢煎成两面金黄色后捞出。

  6.起炒锅,放入1汤匙花生油,油热后,中小火,加入泡椒、生姜、大蒜沫炒香。

  7.放入番茄酱炒上色。

  8.在碗里加40ml左右的水、水淀粉、酱油调成汁后倒入锅内。

  9.继续中小火让汁水熬至亮色透明状。

  10.加入煎好的鱼块,轻轻翻动,或推锅至鱼块均匀挂汁后,加入葱绿翻动两下,即成。

  心得分享:

  1.味汁的咸度要根据您酱油决定,辣椒的量可依照口味增减。太小的孩子吃时,妈妈应注意拈去鱼刺。

  2.味汁的水过多,会导致鱼鱼不脆,如果喜欢表面滑滑的口感也是可以的。但是过少就不能使鱼块均匀挂汁了。

  3.剩下的鱼头可以用来煮个豆腐汤啊神马滴,一点都不浪费。

 

  干烧鲫鱼

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  准备调料:

  鲫鱼400克、五花肉50克、香菇3朵、涪陵榨菜丝15克、香葱2根、大蒜2粒、生姜1小块

  准备调料:

  盐适量、料酒2茶匙、郫县豆瓣1汤匙、白胡椒粉半茶匙、鸡粉1茶匙、白糖0.5茶匙、酱油1汤匙

  制作过程:

  1.将宰杀好的鲫鱼洗净肚子里的黑膜及异物,加1茶匙料酒、白胡椒粉、几根姜丝和葱白、适量盐腌制十分钟。

  2.把香葱白和绿分别切成葱花,红油豆瓣剁细,生姜和大蒜切成沫。

  3.五花肉切成小肉丁,榨菜和香菇切成小丁。

  4.平底锅内放少许花生油,把鱼放入煎至两面金黄后取出。

  5.炒锅内放油,油烧熟后,加入肉丁炒出油后,烹入1茶匙料酒。

  6.加入红油豆瓣、生姜大蒜沫炒香亮油。

  7.放香菇丁、榨菜丁炒香。

  8.调入酱油、白糖、鸡粉炒匀。

  9.放鱼,然后往锅里注入以没过鱼身一半少许开水,以小火慢烧,记得中途小心翻面。

  10.待鱼汁水收干时加入葱绿,将鱼装盘,将锅里食材浇在鱼身上,即成。

  心得分享:

  各类调料,可根据您鱼的大小适当增减。

  鲫鱼不要选得太大,不易煎,如果家里锅小还容易变形。

 

  酱爆香干

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  准备原料:

  香干200g,芹菜50g,鲜香菇2朵,红椒30g,葱姜适量

  准备调料:

  盐适量,辣椒酱10g,生抽10g,白糖1g,鸡精少许

  制作过程:

  1.锅内入水烧开放入洗净的芹菜焯烫2分钟捞出过凉水。

  2.在放入香菇煮上2分钟捞出沥干水分。

  3.将所有食材分别切丁。

  4.炒锅倒油爆香葱姜蒜末。

  5.加入辣椒酱爆出香味。

  6.再倒入香干丁翻炒。

  7.加入生抽、白糖、盐。

  8.在加入香菇翻炒片刻。

  9.加入芹菜和红椒、少许鸡精翻炒均匀即可装盘。

  温馨提醒:

  1.辣椒酱要先爆出香味,在放入食材翻炒,香味更加浓郁。

  2.芹菜焯烫的时候可在水中加点盐,在迅速过凉,可保证芹菜碧绿口感清脆。

  3.辣椒酱是一种家庭常用的调味品,鲜咸,香辣味醇厚,即可当小菜又能用于菜肴的烹饪调味。

 

  麻婆豆腐

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  准备原料:

  豆腐500g,猪肉40g,姜适量,葱适量

  准备调料:

  生抽10ml,白糖1g,郫县豆瓣酱15g,豆豉酱10g,盐适量,水淀粉适量,花椒粉2g

  制作过程:

  1.猪肉切碎。

  2.豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟,沥干水分。

  3.葱姜切碎,郫县豆瓣酱剁细。

  4.炒锅倒入少许油放入葱姜末爆香。

  5.倒入肉末翻炒变色。

  6.然后加入郫县豆瓣酱,和豆豉翻炒出香味。

  7.加入豆腐和适量清水,再加入生抽,白糖。

  8.将豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。

  9.淋入水淀粉勾芡。

  10.锅铲推动豆腐汤汁浓稠即可装盘上桌食用。

  心得分享:

  豆腐用淡盐水浸泡5-10分钟,及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。

 

  鱼羊五丁鲜

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  准备主料:

  龙利鱼200克、羊腿肉100克、莴笋80克、白玉菇30克、红辣椒2个、蒜5瓣、姜3克、青蒜2根、干辣椒随意。

  准备调料:

  A料:米酒1大勺、盐少量、蛋青1大勺、淀粉1小勺。

  B料:米酒1大勺、生抽1小勺、淀粉1小勺、植物油1小勺。

  C料:植物油2大勺、黄酱1大勺、生抽1大勺、盐、鸡精、香油1小勺。

  制作过程:

  1:龙俐鱼切成丁,加入A料拌匀腌制。

  2:羊肉切丁,加入B料拌匀腌制。

  3:将莴笋、青蒜、白玉菇切丁。

  4:将红辣椒、蒜、姜、干红椒切丁。

  5:小锅入水烧开,放入鱼丁后关火,浸1分钟左右捞出。

  6:锅入C料植物油烧热,下入干红椒、蒜和姜炒香,再入羊肉丁炒断生。

  7:加入鱼丁、白玉菇丁,下入黄酱、生抽、盐翻炒片刻。

  8:加入莴笋炒匀。

  9:最后加入青蒜丁、红辣椒丁、鸡精大火炒匀,淋入香油,即可出锅。

  温馨提醒:

  每种食材的大小尽量一致,这样比较美观。

  鱼丁滑熟要用热水浸熟,这样可以保证口感滑嫩些。

  入食材的顺序也要根据熟制的程度加入。这个菜本身是快手菜,所以事先的准备工作要做好。

 

  酸甜番茄肉条

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  准备原料:

  猪瘦肉一块,蛋清一个,盐少许,姜粉、白胡椒粉各少许。

  番茄酱汁:

  番茄酱三匙,水五匙,糖三匙,白醋一匙,水淀粉(一匙淀粉加一匙水化开)

  制作步骤:

  1.将猪肉切成长约5厘米,宽一厘米的条,用蛋清、盐,白胡椒粉、姜粉,抓匀腌制十分钟。

  2.腌好的肉条,用干淀粉拌均匀,抖落附在上面的淀粉,入八成热油里,迅速炸定型,捞出来,复炸一次。

  3.炒锅里放一匙油,烧至四成热左右,倒入事先调好的番茄酱汁,中小火煮至酱汁起泡变得较浓稠时,倒入炸过的肉条翻匀即可出盘。

  心得分享:

  1.猪肉一定要选嫩的,炸出来才会有外焦里嫩的感觉;

  2.复炸一次是为了使肉更焦脆;

  3.番茄酱汁我说的只是大致的比例,可以根据自己的口味做调整,水放多些也没关系,顶多多煮一会儿,如果调的太稠了入到锅里就凝到一块可能就没办法跟肉拌匀了;

  4.我说的匙是我们平时喝汤的瓷匙。

 

  铁板红烧茄子

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  准备原料:(1-2/份)

  长茄子2根,青椒30g,红椒30g,蒜末10g

  准备调料:

  盐适量,黄豆酱15g,番茄酱10g,生抽10ml,白糖2g,水淀粉适量,香油适量

  制作过程:

  1.茄子洗净切条加少许盐腌制10分钟。

  2.锅中入油烧热后倒入茄子炸制茄子变软微黄即可捞出沥干油。

  3.铁板加少许香油。

  4.将炸好的茄子放入铁板中放置炉上用小火加热。

  5.葱姜蒜切末,青红椒切菱形块。

  6.炒锅倒少许油爆香葱姜蒜末。

  7.加入黄豆酱炒香。

  8.在加入番茄酱继续炒至出香味。

  9.加适量的清水、生抽、白糖、青红椒翻炒。

  10.淋入水淀粉勾薄芡。

  11.淋入香油搅拌均匀即成红烧汁。

  12.然后把汁浇入铁板即可上桌。

  温馨提醒:

  1.茄子加少许盐腌制片刻,再炸至及可使茄子入味也可是茄子不易变色。

  2.我没有再加盐,因为调味料和酱料都很有味了,也可随着自己口味调整。

  3.如果没有铁板,就把茄子炸好备用,然后再把所有的调味料放入碗中调好,最后和炸好的茄子一起翻炒均匀就可。味道一样很好。

  4.茄子的吃法,荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤,都能烹调出美味可口的菜肴。

 

  五味黄瓜条

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  这款开胃爽口凉菜-五味黄瓜条是先把黄瓜条腌制除水后,再凉拌,最后用辣椒和花椒炸油热泼。虽说过节或宴席上都是大菜,但是也不能清一色的硬头货,上几道开胃的、爽口的、解腻的小菜也是必不可少的。

  准备食材:

  黄瓜2根、干红辣椒丝、花椒适量、盐、白糖、生抽、香醋、植物油少许

  制作过程:

  1、将黄瓜洗净,切条,用少许盐拌匀,腌制半小时;

  2、然后将腌制好的黄瓜沥干水分;

  3、加入白糖、生抽和香醋拌匀;

  4、花椒粒洗净晾干;

  5、起油锅,放入花椒和干红辣椒用小火炸香;

  6、趁热浇在拌好的黄瓜条上,吃时拌匀即可。

  烹制心得:

  1、黄瓜先腌制,再凉拌,口感更加爽脆;

  2、炸辣椒和花椒的时候,一定要用小火,不要炸煳了;

  3、拌好的黄瓜冷藏下,风味更佳。

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